Prova a bloccare il telefono in modalità solo 3G (WCDMA) dalle impostazioni di rete e dovresti aver risolto, a meno di situazioni con segnale al limite dove comunque navigare risulterebbe difficile anche senza una chiamata attiva.
D'estate vivo in tethering e bloccando il telefono in 3G la connessione è sempre rimasta disponibile in questo modo, anche per durate di 30-40 minuti.
Ovviamente in questi casi uso un auricolare... non voglio friggermi il cervello tra segnale WiFi tethering e rete mobile.
Ricorda che con l'iPhone non si può bloccare su una specifica tecnologia.